¿Qué es la gelatina?
Pregunta realizada por Nicole González Herrera, 17 años,
Santiago, Chile, comuna de Pudahuel
Respuesta:
La gelatina se obtiene hirviendo los tejidos ricos en colágeno del vacuno y del cerdo: piel, huesos, tendones y ligamentos.
Como alimento, la gelatina animal carece de triptófano y es pobre en otros aminoácidos esenciales. Además existe una posible relación con la enfermedad de las vacas locas : La gelatina que proviene de animales con encefalitis espongiforme puede transmitir la enfermedad a quien la consume. Por lo general la gelatina viene integrada en jaleas, helados y diversos productos de repostería, jugos, etc. También es utilizada para elaborar diversos tipos de pegamentos.
Es muy fácil de digerir y aunque sea 100% proteína su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales. Esta proteína carece de los principales aminoácidos como vaina, tirosina y triptófano, y por lo tanto no tiene valor como alimento.
Los recortes de piel animal suelen recuperarse como materia prima para la fabricación de gelatina; los recortes de piel sin curtir, así como los descarnes, provenientes del descarnado y dividido, no aprovechables para obtener cuero, se transforman en la materia prima que da forma a la gelatina. En el caso del cuero wet-white, las rebajaduras están exentas de cromo y pueden ser fácilmente descurtidas hasta el punto de que pueden ser empleadas como una valiosa materia prima para la fabricación de gelatina.
Entonces, tenemos que las materias primas básicas para la fabricación son descarne fresco, descarne piquelado, descarne cabeza, recortes frescos provenientes de vacunos, las cuales son descargadas en un sector de la Planta destinado al efecto.
Se realizan diferentes pre-tratamientos:
- Los cueros son tratados con sales para su preservación.
- Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
- Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.
- Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 hrs del sacrificio del animal.
Todo esto es realizado para la obtención de gelatina.
Sin embargo, es posible encontrar equivalentes de la gelatina de origen vegetal como la carragenina y el agar.
La carragenina es un carbohidrato (azúcar) viscoso, capaz de formar gelatinas y se extrae de algas por medio de un método químico. Existen diferentes tipos de carrageninas, de las cuales cuatro son de interés comercial: Kappa I Carragenina, Kappa II Carragenina, Lambda Carragenina y Iota Carragenina. Dependiendo del tipo, son usadas en la elaboración de diferentes productos en la industria alimenticia, cosmética y farmacéutica, como por ejemplo postres tipo jaleas y flanes, mermeladas, jugos, helados, pasta de diente y cerveza.
Los japoneses consumen la chicoria de mar (alga materia prima de la carragenina) fresca en ensaladas, sometiéndola previamente a un tratamiento de decoloración que le otorga un hermoso tono verde claro o rojo pálido. Y si bien la imagen decorativa de esta alga es un factor muy importante de la cocina japonesa, también lo son sus numerosas propiedades nutritivas y medicinales, que podrían explicar la longevidad de muchos orientales.
Por otro lado el agar-agar, o simplemente agar, se obtiene a partir de ocho variedades diferentes de algas marinas rojas del género Gelidium. Sus componentes principales son dos glucósidos, la azarosa (70%) y la agaropectina (30%), que actúan como fibra soluble.
Esta alga es efectiva para reducir los niveles altos de colesterol, no contiene grasas y aporta calcio y hierro.
Además, al pasar por los intestinos los limpia de residuos acumulados, reduciendo el estreñimiento.
Da al organismo sensación de saciedad, por lo que es muy útil incluirla en las dietas de adelgazamiento.
Esta alga actúa como gelificante sustituyendo, por tanto, a la gelatina animal. El poder gelificante del agar es de 6 a 8 veces superior al de la gelatina animal.
Forma una masa gelatinosa clara, firme e insípida, que imparte una textura suave a los alimentos, sin alterar su sabor. Es muy útil para sopas, potajes y postres como espesante.
Al contrario que la gelatina animal, no aporta calorías, además de ser saciante y algo laxante como ya se mencionó anteriormente. Otra diferencia con respecto a la gelatina animal es que el agar es una buena fuente de ácido fólico, magnesio, hierro y yodo.
Esta gelatina vegetal es ideal para los menús de personas diabéticas, vegetarianos o veganos, o simplemente para quienes desean una alimentación sana. Aporta un 94.8% de fibra, además de calcio, magnesio, potasio, sodio, hierro, fósforo, cobre y cinc . Se puede utilizar tanto en postres como en platos salados, sin añadir ningún sabor a los alimentos y otorgando una consistencia y textura suave.
Los usos principales son la elaboración de jaleas con zumos de frutas, cremas, leches aromatizadas, helados, sorbetes, purés, flanes, natillas y mousse.
Ya sabes, existen diversas alternativas de origen vegetal para disfrutar de nuestra alimentación.
Lee las etiquetas y observa cuáles son los ingredientes que contienen el producto que estás comprando. Actualmente existen muchísimos productos que ya no utilizan la gelatina. La carragenina y el agar son algo común entre los productos más cotidianos. Sólo es cosa de leer un poco y listo.
